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MENU作成コンサル

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接客指導

飲食店のスタッフ指導として
オーナーさまよりヒヤリング後、より良いお店作りに大切な接客の指導をしています。
ロープレを含めた実践型の内容です。

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出張レッスン

ご自宅まで出張しマンツーマンのレッスンから6名さままでのグループレッスンを行なっています。お味噌や酵素ジュース作りが人気です。

上白糖とグラニュー糖の使い分け!

ここでは、プロが使い分けているお砂糖の種類について
お伝えします。

 

一般家庭にあるのは「上白糖」

画像は味見ステーションさんより拝借しました。

 

そしてたまに見る「グラニュー糖」

 

お菓子作りに関して、良く聞かれるのでシェアしたいと思います!

 

先ずは上白糖のついてのメリットから説明していきますね。

 

メリットと言っても、デメリットもありますので
参考にしていただければと思います!

 

メリット①ジェノワーズ(スポンジ生地)がしっとりする

これは上白糖に添加されている成分の特徴ですが
砂糖自体がしっとりしてますよね
なので上白砂糖を使って作ったお菓子は
保湿作用があるのでしっとりした生地になるので
スポンジや、パウンドケーキなどに向いていると言えます。

 

ロールケーキやスポンジに♪
その他 転化糖や、トレハロースなんて
専門的な砂糖もありますが

 

お家で作るにはグラニュー糖や上白糖で十分です。

 

メリット② しっかりと甘さが出る

ここはどちらにしようか迷いましたが
両方書くことにしました。

 

甘さをしっかりと出したい時。
がしかし、舌に残る甘ったるい・・感じにもなってしまうので
バランスが大切だと思います。

 

お菓子作りをしていると、濃厚さやいわゆる
「リッチ」感を出したいときには
どうしても砂糖とバターの存在が欠かせません。

 

甘さ控えめだとどうしてもリッチ感が出ないのです。
なので、リッチ感が出せる!

 

ということでここではメリットとして紹介させていただきました。

メリット③焼き色がしっかりと出る。

素材が焦げたり、色づく要因は
お砂糖の効果です。
スポンジの場合はタンパク質と転化糖が反応を起こして色が出やすい。
ここでグラニュー糖でしたら上白糖よりも
スポンジの色は出にくいので上品な仕上がりにしたいときに使います。
そしてデメリットは・・・

デメリット①湿気やすい

上白糖のデメリットはクッキーやタルトなどのサクサク
した食感を出したいものに使うと

 

水分を吸収しやすいので向いていません。
保存していて、塊がすぐにできてしまいますよね、上白糖って。

 

タルトも、サクサクさせたい場合は
グラニュー糖をお勧めします!

デメリット②

先ほどお伝えしましたが上白糖をグラニュー糖と同じように使ってしまうと
甘ったる~くなんてしまうのも特徴ですので覚えていてください♪

 

一口に「砂糖」
といっても種類によって色々な
特徴があります。

 

なので、さっぱりした甘さを求める方に
自然派の糖のエリスリトールはお勧めです。

グラニュー糖や、上白糖を半分減らし
代わりに減らした量の1.1倍のエリスリトールで

 

代用することにより
カロリーハーフも実現し

 

あの舌に残る、あまったる~~~い
感じの甘さから脱出できます!

 

天然甘味料と言われ
身体にも優しい優れもの!
しかも糖質ゼロ!
プリンや液体のものに使いやすいですが
砂糖とは分子構造が異なる為
これでカラメルは作れません。(焦げません)
また、メレンゲの砂糖としても不向きです。(溶けません)
じゃぁどうやって使うの??
と思いますよねっ^^;
あくまでも3分の1~半分の量を目安に
置き換えたり
液体物に使う。という事を覚えておいてください。
液体のものでしたら全て代用しても大丈夫です!
プリンは毎回これで作っています(カラメルなしでね)
カラメルはお好みでグラニュー糖で作ります。

 

またトレハロースや、転化糖といった種類の糖もありますが
ここでは置いておきますが・・・家庭で作るには値段やコストが合いません。
その代わりに代用するのが水あめ。

 

しっとり感を出したい場合はグラニュー糖に水あめを足して
水飴は同量のグラニュー糖の約70%ほどの甘みなので
少し控えたい方には良いと思います。

 

またハチミツは種類によっても多少ことなりますが
同量のグラニュー糖の約3倍の甘みだったりします

 

しっとり感は出ますが、甘ったるく感じてしまう間も知れません。
これらをふまえた上で使い過ぎず
好みの甘さになる様に使うと良いと思います^^

 

パウンドケーキなど、しっとりさせたい
お菓子は、上白糖をおススメしています。

 

プロの料理人やパティシエさんは使い分けをしながら
作っています♪参考にしてみてください!

まとめ

簡単に言うと、
●グラニュー糖はクッキーなどのお菓子向き!
●上白糖はしっとり系のお菓子向き!
エリスリトールで甘味と糖質を上手にカットすれば・・・
お菓子作りの上達のヒントになると思いますよ!

 

 

また、スポンジをグラニュー糖で作る時は、
水あめを分量の3%程度置き換えると
しっとりしたスポンジになります。

 

 

100gの砂糖なら 97gのグラニュー糖に3グラムの水あめです!
それにより転化糖と同じ効果が得られます♡

 

お家で作る時にはそんな事も面倒かもしれませんが・・・^^;
興味のある方は、是非試してみてください!

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