こんにちは！MEGUMIです。
ここでは私がなぜこのお仕事をしているのか？
具体的な内容について少し掘り下げてお伝えしています。
私は職人オーナーのお店、いわゆる個人店オーナーさんのお店に多く携わってきました。
自分が過去働いてきたお店もそうですし、そして自分自身も個人店のオーナーだったから。
ここで様々な失敗経験や成功体験をすることになるのですが
自身が抱えた職人オーナーの悩みにたくさんぶつかることになります。
そしてそれはほぼ皆共通する悩みだということに気がつきました。
Contents
職人が経営者となったときにぶつかる疑問点
◻︎お客様第一主義ということの認識は、本当に正しかったのか？
私は今までのやり方・考え方がそもそも間違っていたのではないかと思ったのが最初でした。
たどり着いたのは職人である自分自身が『お客様の喜ぶもの』ではなく
職人自身が自分の思いを優先して提供している部分が多くある。
という事実を多く目の当たりにし
そして自分もそのような傾向にあると気がつきました。
そんな自己満足的な職人思考が招いてしまうのは顧客離れにつながります。
確かに本当に良いものは自然と広まる・・・かもしれません。
しかしそれは一昔前のお話・・。
世の中には良いものは溢れ、本当に必要としている人たちに
そしてその良さを心から共感できる職人の理想のお客様へ
なかなか届きづらい時代となっているからです。
そこで経営は『脱・職人思考』の気付きが必要だと感じ
『一、経営者目線』で共に考え、成長し課題や問題に取り組める
パートナーが必要だと感じたからです。
全体的な売り上げとは、現場スタッフ一人一人の意識に精通し
その意識が現実を作り出しているということを認識し
全体のイノベーション含め、問題解決のお手伝いをしたいと考えました。
■集客に苦労する
これは有名星付きレストランシェフが実際に私にこぼした言葉です。
「星がついたって、満席にはならない。できれば常に賑わって満席の状態にしたい」
その他の比較的人気店かと思っていたお店のオーナシェフも口を揃えて同じことを言います。
「OPENする前は、美味しければきてくれると思ったけど、そうではない。」
お店を開けて、初めて現実を目の当たりにするのです。
そんな私も同じように苦しんだ経験をしました。
■職人は職人であって、経営者ではない。
料理の経験を積んで、有名レストランで腕を磨いても
経営を勉強しているシェフを私はあまり見たことがありません。
稀にいるかもわかりませんが・・
自分自身もそうです。お恥ずかしながら営業やマーケティング
経営の勉強なんて皆無でした。
例えばフレンチのシェフの多くはそれなりの有名店で腕を振るうと
パトロンといういわゆる「スポンサー」が声をかけてくれて、出資してくださり
店舗を構えてくれたりします。形態は様々ですがそのような有名シェフが何人かいます。
この機会に恵まれなかったり、こういうのを好まない人は
自身でお店を開業する。
このような流れがほとんどだと思います。
大手がパトロンになれば、さほどマーケティングや集客に関しては
心配することもないかと思います。
しかし自身で始める場合には必ず必要です。
しかしそれさえも気がつかずに始められる方が多い結果
飲食店の継続年数の低下（3年後には70%潰れる）にも顕著に現れているのではないでしょうか。
なので、経営や、マーケティング、集客を学ぶことは必須ですし
すでにOPENしているのでしたら直ぐにでも
その取り組みをすることをお勧めしています。
お店の開店準備と共に集客を根本から学び
準備するオーナーシェフがいない現実をずっと見てきました。
でも、これが世の中の常識的というか、飲食業界では当たり前のように繰り返され
ほぼみんなこのような流れでお店をOPENさせ、営業しています。
職人が、いきなり経営者になってしまう
でも、これは職人に限ったことではなく「いつかは飲食店を・・・」
「脱サラしてカフェをしたい・・・」
「誰かに雇われるのは嫌いなので、何か自分でお店をやってみたい・・・
「飲食なら自分もできそうだ」
そんな風に思って職人経験があるないに関わらず
毎年多くの人が飲食店開業に向けてそして開業まで至っています。
今では寿司職人やパン職人を数ヶ月で排出してしまう学校さえあるので
資金さえ調達できれば開業に関してはさほど難しくありません。
■飲食店の生存率を知らないでOPENするのは危険
飲食店新規オープンのお店が3年以内で潰れる確率は７０％と言われています。
ググると様々な情報が出てきますが
私はそんなデータなんてもちろん知らずにお店をOPENしています。
1年目の廃業率は約3５％で
2年目は５０％というデータ、そして5年では8０％・・・
統計学上ですが１0年経ったら僅か５％しか生き残っていません。
ちなみに私はこのような現実を知らないままOPENしています。
固定客がつくまでに運転資金が尽きてしまい
閉店するというケースがほとんどだそうですが
内装にこだわり過ぎたり・・？運転資金が底をついてしまったり・・・
何より飲食店は賃料が高かったりと理由は様々です。
細かく見ればきりがありませんが、お客様のニーズさえ考えず、自分が作りたい料理だけ提供したり・・・
理由は様々ですが私はこのような現実をOPEN前からもっと早くオーナーさんが知り
集客や具体的に取り組めるメソッドが必要だと感じていました。
自分自身がものすごく苦労したからです。
そしてずっとここの部分を学んできました。
■商品と集客はセット＝経営
商品が良ければ売れる、は間違いです。
私が過去そうだったように、このように思っている人はまだまだ多いと感じます。
これは私の勝手な思いですがが
「良いお店に潰れて欲しくない！！」
そして
本当に良いものが必ずみんなに口コミで伝わるのか？
と言ったらそうではないという事。
良いものは世界中に溢れている時代なので探すのだけでも一苦労なんです。
◻︎だからこそ自らお店の情報発信に取り組んでほしい
大手の飲食店はマーケッターがいて、営業部署があって
広告宣伝部があって、日々そのような取り組みをしてくれる仕組みができています。
でも、私たちのような個人の飲食店は
職人がオーナーさんだったら、そのようなことは
はっきり言ってかなり難しいと感じています。
そしてそこの宣伝や集客に関しての間違った認識や
思い込みをしている人が本当に多い・・・。
「ターゲットとか決めなくても大丈夫」
「大手じゃないから小さな店がやってもできない」
「自分からアピールするなんて格好悪い」
「お客さん目線でなんて・・・やってるよ」
「口コミで広がるはず・・・」
「インターネットを活用なんて必要ない」
「ホームページで十分」
など・・・
そしてこのように答えるオーナーさんに限って
「集客に満足していない」
「これからが心配だ・・・」
「とはいっても具体的に何したら良いのかわからない」←考える暇もない
このように答える人がとても多いです。そして私もそうでした。
なので、ここの間違った認識を「悪しき風習？悪しき常識？」ではないですが
変えていきたい。そして良いものは長く存続してほしい。
本来この取り組みがしっかりできていたら続いていたはず・・
潰れないで、いつまでもその地域で愛されてもらいたい・・。
そんな風に思い飲食店のコンサルタントをしています。
大手のビジネスモデルを小さくコンパクトにわかりやすくした
小さなお店のための集客方法です。
でも、大手のお店でもどのようなお店でも人がものを買ったり
お金を払うときの本質的要素は同じです。
なので、大手と比べたら・・・の前に良いところは真似をする。が大切だと思っています。
■個人店でもできる宣伝広告部に値する取り組み
イベントの企画や、お店の認知度を上げる取り組み
地域のみんなに知ってもらう活動、新規客の開拓
リピーターさんへのアプローチ
これらは全て小さな店舗でも必ず必要な取り組みだと思っています。
◻︎女性視点だからできる店の取り組み
男性のオーナシェフに多く見られるのは
女性目線が欠けている店舗状態です。
一体女性は何を見て感じ、評価しているのか？
お店のインテリア、料理、接客・・・・
総合的に気がつかない部分も多いかと思います。
そんな中
女性は特に見て体験したこと、そして感動したことを心の内に留めておかずに
誰かに伝えたい！という欲求のまま言葉と写真を拡散していく生き物です。
良い悪いも含めて拡散する能力、また行動力は男性と比べ物にならないほど速くまた広く
１つの「感動した情報」が100にも1000にも、というようにあっという間に超えていきます。
だからこそ女性目線を意識した取り組み、店舗評価
集客に関する企画が大切になってきます。
◻︎インターネットは必要ない？
今現在は店の立地は関係ないとまで言われる時代になりました。
住宅街に潜むピンポン販売の人気のパン屋さん
人里離れた場所にある「わざわざ行く」お店
ネットの中の店舗評価の言葉が掲載されている場所こそが、
ある意味お店の真の「立地」となっています。
このような時代に、ホームページはただあるだけで良い、
SNSでのアピールは必要ない
と、本当に言えるでしょうか？
■どうすれば口コミをされ拡散していくのか？
◻︎口コミ拡散力の高い女性を感動させる店創り。
私たちは開業仕立ての気持ちを忘れがちですが
飲食店や個人店舗の良さは、そのお店にしかできないサービスです。
そしてお「店」は「期待を超えたときの感動の非日常の舞台」でなければいけない。
開店前、そして開業後は、「お客様を喜ばせてあげたい」と誰もが胸を高鳴らせたと思います。
しかし、経営が苦しくなってくると
やることは原価率を下げたり日々の売り上げに一喜一憂する現実・・・
そうなると
感動のないレストランや店舗はWEBの世界の中では何事も起こらないならともかく
厳しい書き込みを書かれてしまう始末・・・
お客様が期待する以上のするサービス、期待する以上の料理
期待以上の接客や演出
そのお店が提供するものに「驚きや喜び」があるかどうか？
それこそが今一番個人店には求められる要素ではないでしょうか？
そしてこのような良いサービスがあったとしても、知らなければ誰も来店はしてくれません。
ここにはこんな素晴らしいサービスがあるよ！
というのを発信し続ける。
そもそもここにさえ気がついていないオーナーさんに
一日でも早く気がついてもらい、取り組んでいただけたらと願う毎日です。
■お客様は店舗選びをスマホから探している。
あなたが何かを探すとき、どうやって情報を調べますか？
今の時代、お客様がお店の情報を得るのはパソコンかスマホの画面の中からです。
これは誰が考えても理解できる現実だと思います。
また、多種多様化したグルメサイトやＳＮＳがたくさんあり、グーグルから始まり
大手の口コミサイトや個人の感想サイトまで本当にたくさん、誰でも閲覧できる時代です。
お店を開業するに当たり立地は大切ですが当然、人が多く
飲食の要望が高い街に出店すればするほどお客様は多く来店する事になります。
とても単純な話ですが勿論、そういう場所は地代が高いです。
かと言って、そのお店が大変繁盛しているからとも限りませんし人通りが多くても
閑古鳥が鳴いているお店だって実在します・・・。
しかし現在、そんなセオリーをものともしない繁盛店が数多く増えているのも事実
先ほどお伝えした店舗を持たない？玄関で販売するピンポンパン屋さん。
「立地が人を呼ぶ」のではなく
「お客様の声が人を呼ぶ」店舗経営
「お客さんにアテにされる」店舗経営
そんなお店になっていただき、末長い経営をしていただきたいと心から願っています。
