繁盛店オーナーへのリアルインタビュー①

こんにちは！MEGUMIです。

今回、OPEN4年目にして売上を前月比、前年比と下回ることのない
専門飲食店のオーナーさんへリアルインタビューを実現。

リアルインタービューの内容をこちらでアップしていこうと思いました。

空気が読めないADHD?を良いことに？
根掘り葉掘り？インタビューをしてまいりました。（笑）悪気はないです。

自己紹介させていただきます。

こんにちは。hiramegです。
20代から飲食店に携わりケーキ屋さんを目指すべくアメリカ、カナダ、ヨーロッパ
世界のレストランやショップを巡り様々な体験を積んできました。

２９歳で独立開業。若さゆえ、ただただ闇雲に突っ走り開業1年で２店舗目へ。その後
どん底経営から様々な集客方法を実践しながら売り上げをあげることに成功し

この体験をわかりやすくここでは紹介しています。
現在は飲食店や店舗のコンサルタントとしてオーナーの悩みや課題を見つけ

一緒にお店を盛り上げていく「お店のパートナー型コンサルタント」をしています。

この記事でわかることは

リアル繁盛店のオーナー様の悩み
繁盛店オーナーがどのようなことを考え意識しているのか？

について綴っています。

個人オーナーのお店といえば、集客に悩む末に閉店せざるおえない
お店が後をたたない中

反面、着々とお客様を増やし続けて成功していくお店があります。
今回こちらの店主様のお話を聞いて、私が感じたこと

そして参考にしたいことなどをまとめてみました。

繁盛店のお店のオーナーさんは一体何を考え
どのようにお店を切り盛りしているのか？

今回のたくさんの会話の中から感じ取れるエッセンスを
私なりに解釈し、お伝えしたいと思います。

集客の取り組みをさほどしていない繁盛店

こちらのお店は私が美味しい○○鳥を食べたくて
ググっていたところ、市内で一番予約が取れずに

お客さんがたくさん来ていると思われるお店です。（実際たくさん来ていました）
意を決してお願いしてみると、快くインタビューの時間をいただくことができ

なんと３時間以上もお話を伺うことができました。
オーナー様には本当に感謝です。

下記質問シートを準備して、この流れに沿って質問していきました。

①開店前に困ったことを３つ教えてください。
②店舗立ち上げ後にやっておけばよかったことはありますか？
③いざ開店してから運転後に困ったことはありますか？
④お店の来店客数に関して集計などはしていますか？
⑤来客数や、ターゲット層の理想、目標はありますか？
⑥お店の将来のビジョンはありますか？
⑦Webサイトで現在の不満、もっとこうしたいなどの具体的な要望はありますか？
⑧従業員とオーナーの立場の違いで生じるズレを感じるときはどんなときですか？
⑨ペルソナの設定はしていますか？
⑩郵趣なスタッフがいたら何をして欲しいですか？
11・今後お店がどうなっていくのが理想ですか？
12・今お店に必要なサービス、その他なんでも良いのでありますか？
13・逆にいらないものはなんですか？

このような内容を率直にぶつけて答えていただきました。
全く、こんなに面倒臭いであろうと思われる質問に

悩みながらもちゃんとお答えいただき、その答えの中で
私が思い、感じた店主の思いと合わせて何故繁盛するのか？

の明確な答えがありました。

それは、このページの最後に綴りたいと思います。

繁盛店オーナー様の答え

ここでは、質問に対してどのようにオーナーが答えたのか？
だけ簡素ではありますが、まとめて書いていきます。

これを読み進めることにより、オーナー様がお店やお客さんをどのように考え
思っているのかを是非察していただきたく

ご自身のお店にも何か参考になるようなことがあれば嬉しいです。

①開店前に困ったことを３つ教えてください。
１・資金がなくて困った。２・特注の換気扇（ダクト）が設計ミスで危なかった。
３・アルバイトが見つからなくて困った。

②店舗立ち上げ後にやっておけばよかったことはありますか？
思いつかない。毎日そのようなことの繰り返し。課題を毎日こなすことで一日が過ぎていく。

③いざ開店してから運転後に困ったことはありますか？
資金繰りが苦しくて潰れるかと思った

④お店の来店客数に関して集計などはしていますか？
している。ざっくりだけど。リピート率は計算している。

⑤来客数や、ターゲット層の理想、目標はありますか？
ターゲットは30代後半から40代。目標は自分の対応できるキャパのリミットを少しあげたい。

⑥お店の将来のビジョンはありますか？
大きく広げるのではなく、リミットを確認したら一人で切り盛りする店をやりたい。

⑦Webサイトで現在の不満、もっとこうしたいなどの具体的な要望はありますか？
特になし。

⑧従業員とオーナーの立場の違いで生じるズレを感じるときはどんなときですか？
空気を読んでもらえないとき。お客さんの立場で考えてもらえないとき。やる気。
グラスが空いたら、次のドリンクは？と言えるかとか
座敷でグラスを倒す音が聞こえたら付近を持っていくけど、その音が聞こえる意識をして仕事をしているか？
お料理が遅くなたら、一声かけられるか？
今お客さんが何を求めているのかを目で見て感じて仕事ができているか？
笑顔で仕事ができるか？もっと良い店にしていきたいという気持ちで仕事ができるか？

（お客様に対するホスピタリティの高さを伺えます）

⑨ペルソナの設定はしていますか？
イメージはある。設定はしていない。

⑩優秀なスタッフがいたら何をして欲しいですか？
スタッフのモチベーションを上げたり、お店の雰囲気を作るムードメーカーになって欲しい。

11・今後お店がどうなっていくのが理想ですか？
程よく来店してもらい、また来るねと帰ってきて欲しい。

12・今お店に必要なサービス、その他なんでも良いのでありますか？
コース料理しかないので、MENUに対しての顧客満足度が気になる。

13・逆にいらないものはなんですか？
場の重い空気感。

とのお答えをいただきました。