【カフェ＆レストランのデザート】のレシピ作成のポイント

お店のデザートMENUを考えたいけど
どうやって考えたらいいの？
人気のデザートって？
自分のお店に合ったデザートは？
どんなスイーツが喜んでもらえるのかな・・

そのようなことでお悩みの方へ
カフェやレストランでお客様に喜んでもらえる

デザートMENUのレシピ考案ポイントについて
お伝えしています。

動画で観る方はこちら

プロフィール
飲食、水商売を経験後カナダの製菓学校卒業。
パリのショコラティエ、イタリアのホテルなどレストラン飲食店に携わり
帰国後に個人経営でパティシエールをしながらカフェを開業。

その後、新店舗立ち上げやMENU作成コンサルタントとして活動し
主にレストランやカフェデザートの考案を得意としています。
原価計算など高い評価を受け個人事業主、中小企業様飲食店MENU作成
個々のお店にあった料理からスイーツMENUの提案までお手伝いをしています。

初めての方はこちらの記事をまずお読みいただくと
本記事もよりわかりやすく理解ができると思います。

私が考える個人店舗オーナの問題とは？
・多くの職人オーナーが思い込んでいる間違えについてや
・コンサルタントをしている理由について綴っています。

さて！今日は新しいデザートMENUを考案するときに
気をつけることは沢山ありますが

特にその中でもクオリティを下げずに
失敗しない方法！として

重要な３つのポイントを簡単にまとめますね。

お店の料理に合ったものを考える
プラスαを考える
盛り付けまで考える

上記の３つについてお伝えしていきます。

これらは実際に私がお店のデザートMENUを考えるときに
当たり前に意識していることです。
少しでも参考になって
あなたのお店に素敵なデザートができたら嬉しいです♪

au Wowma!さんよりお借りしました。

■お店のお料理とニーズに合ったものにする。

◻︎何故中華料理に杏仁豆腐？

ご自分のお店のお料理はどのような構成ですか？
ここではわかりやすく、中華料理で説明しますが

脂っこいお料理の最後にさっぱりとした
杏仁豆腐が求められるのでデザートMENUに登場する・・・

このようなことは誰でも理解できるかと思います。
焼肉店でも、杏仁豆腐を出しているお店もあります＾＾
食後の肉の脂っこさを打ち消してくれます。ガムとか、ミントの飴とか
最後に配ってますよね♪

また保存がきく理由で、アイスクリームやシャーベットを
食後の口直しで出しているお店も多いです。

せっかくならアイスクリームの在庫を生かして
ビックルするようなパフェなんかも考えてみても良いかもしれません。
↑勝手にそう思っているだけ(ﾟ∀ﾟ)でもね！

返ってそれが人気となり
有名になったお店もありますよね・・＾＾

◻︎お店の人気商品に合わせる

あなたのお店のMENUでよくお客さんが注文する品は
なんですか？

そのMENUのために合わせたデザートでも良いです。

何故かというとこのMENUを注文してもらったら
セットで勧めることもできるからです。
さっぱりとしたMENUでしたら、濃厚なデザートでも良いかもしれません。

お客さんがあなたのお店の人気MENUを注文したら
このお料理にはぜひこのデザートをお勧めします！
なんておお店のスタッフから言われたら

お客さんは意外と注文してくれる確率が高いです。
もちろん、「そのMENUに合わせて考えた
お店の一押しデザートなんです♪」なんて一言があれば

気持ちよく追加オーダーに繋がります。
美味しいデザートで幸せな気持ちになって
お帰りいただきたいですよね＾＾

■プラスαを考える。

2018年前くらいから、タピオカブームが起き2019年には多くのお店が
タピオカドリンクやスイーツといった商品を
MENUに取り入れています。私はもううんざりですが・・＾＾；（個人的にですよ）

流行りを意識するのは良いですが・・・ちょっとまった！
悲しいですが、流行りはいずれ消えていく・・・ということも考えなければいけません。

タピオカは今では業務スーパでも冷凍物が購入できる時代

ドリンクに入れるだけではなく
トッピングに利用したり、プラスアルファでアイデアを考えた方が
2020年は無難かもしれません。

王道のガトーショコラ（チョコレートケーキ）や
チーズケーキも、抹茶味、アイスを添えたり
季節のフルーツを添えたり、ちょっとしたアレンジが

お客様の目にも新鮮に映ります。
なので、シンプルで攻めるならチーズケーキにうんとこだわったり

華やかに演出したいなら、次にお伝えする
盛り付けに少しだけ手間をかけても良いと思います。

■盛り付けをキレイにする。

見た目はとても大切です。
スイーツは食事の最後に口に運ぶもの・・・

終わりよければ全てよし・・・
ほんと、大切な立ち位置だと考えています。

◻︎盛り付けで大切なことはたったの２つ。

①小さなお皿にぎゅうぎゅうに盛らない。

②反対色のお皿を選ぶ。

この二つを意識してみてください。
色のついたデザートでしたら、お皿はキャンバスそのもの。

変に色のあるお皿も返ってタブーになりますので
まずはシンプルに白いお皿をお勧めします。

また、ギュウギュウに盛るのはパフェくらいにしておいてくださいね
その他は少し余裕を持ったお皿をチョイス！

この、おさらに余裕があることで
見た目の印象が大きく変わってきます。

そうです、お皿は絵画でいうキャンバス♡

ことりっぷ様より画像をお借りしました京都「長楽館」

なんで余裕があると印象が変わるのかって？
そう、

色彩の勉強で知ったんですがよく出てくる配色の黄金比率
というものがあります。

メインカラー：サブカラー：アクセントカラー
70%　：　　25%　：　　5%

メインカラー：１番大きな面積を占め、全体イメージを作り出すカラー
サブカラー：２番目に面積を占め、メインカラーを補うカラー
アクセントカラー：一番小さい面積でありながら、目を引くカラー

この配色の割合を活用しているのは
洋服のコーディネートやインテリアでよくみられます。

でもですね、フランス料理店などに行くと、
大きなお皿の真ん中にちょこんとお料理が盛り付けられていますよね＾＾

美しいには理論があって
その理論に沿っているではありませんか！

お皿がベースカラー70％
サブカラーがメインディッシュ25％
アクセントカラーがソースやパセリやハーブになってますよね！

私も初めて知った時は、超納得！
そして1:1.618なんていう黄金律もあるように

人には感覚的に美しいと感じる法則が存在するからです。
なのでお皿によってイメージが作られる。

白い杏仁豆腐のようなデザートなら
黒いお皿でより杏仁豆腐が引き立ちます。
そしてこの黄金律を使えば、より高級に美しく見える

見栄えするデザートが出来上がります。
（もちろん味も美味しくないといけませんが。）

いかがでしたか？
料理人やパティシエが普段あたり前に考えている事を

ぜひ真似してみてくださいね。
お読みいただきありがとうございました！

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